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TARTELETTES FRAÎCHEUR POMMES NOISETTES

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TARTELETTES FRAÎCHEUR POMMES NOISETTES

TARTELETTES FRAÎCHEUR POMMES NOISETTES
Serves 6
le dessert se compose d'une pâte sucrée au praliné ( attention tuerie!) cuite avec une garniture de crème d'amandes. Ensuite vient se couler une crème de noisette, histoire d'étanchéifier la base puis au dessus un dôme de mousse à la pomme verte avec une compotée de pommes vertes en insert. J'ai ajouté des lamelles de pommes vertes pour le côté ultra frais à la dégustation
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Ingredients
  1. La pâte sucrée pralinée ( pour 10 tartelettes, le surplus a été utilisé en fond de tarte pour une tarte aux pommes classique, ça déchire je te dis, tu ne le regretteras pas! )
  2. 160 g de beurre
  3. 45 g de praliné noisettes
  4. 2 g de sel
  5. 30 g de poudre de noisettes torréfiées
  6. 85 g de sucre glace
  7. 2.5 g de vanille en poudre
  8. 45 g d'oeuf entier
  9. 230 g de farine
  10. Crème d'amandes
  11. 40 g de beurre pommade
  12. 40g de sucre glace
  13. 40 g d'oeuf entier
  14. 40 g de poudre d'amandes
  15. 12 g de maizena
  16. Insert compotée de pommes vertes
  17. 160 g de pomme granny smith
  18. 12 g d'eau
  19. 12 g de sucre
  20. 1,75 g de pectine NH
  21. 1/2 zeste d'orange
  22. poudre de vanille
  23. Crème noisettes ( il en restera, pour fourrer un gâteau au yaourt ou des macarons )
  24. 83 g de crème fleurette
  25. 11 g de sucre semoule
  26. 11 g de jaune d'oeuf
  27. 2.5 g de feuille de gélatine
  28. 83 g de mascarpone
  29. 14 g de pâte de noisette
  30. Mousse de pommes vertes
  31. 20 g de jus de citron
  32. 275 g de purée de pommes vertes Capfruit/ravifruit ou ponthier
  33. 50 g de crème fleurette
  34. 30 g de sucre semoule
  35. 20 g de maîzena
  36. 22 g de beurre de cacao Mycryo
  37. 7 g de gélatine feuille
  38. 150 g de crème montée
  39. Décor
  40. Spray velours blanc ( ou vert si tu aimes!)
  41. 1 pomme verte
  42. fleur en sucre décor
Instructions
  1. Pour une question d'organisation, l'insert et le dôme peuvent être réalisé quelques jours avant puisqu'ils passent au congélateur ( c'est que je n'ai pas de cellule de refroidissement moi!). Je vous laisse le rétroplanning, étant entendu que ce dessert était prévu pour être servi le soir. En fonction de votre emploi du temps et de ce que vous aurez décidé, vous l'adaptez bien entendu...
  2. J-2- L 'insert compotée de pommes
  3. Couper la chair de la pomme en cubes et les chauffer doucement avec l'eau dans la casserole
  4. Ajouter les zestes d'orange et la poudre de vanille
  5. Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange
  6. Laisser compoter et revenir à température ambiante
  7. Mouler la compotée dans le moule 1/2 sphères de 5 cm sans les remplir complètement et placer au congélateur
  8. J-1- La mousse pommes verte + début de montage
  9. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, la pulpe de pommes vertes et la crème fleurette
  10. Ajouter le sucre et la maizena
  11. Faire bouillir
  12. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et les incorporer
  13. verser sur le beurre de cacao et mixer
  14. Une fois refroidi à 25°, ajouter la crème fouettée
  15. Verser la mousse dans les moules en silicone 1/2 sphère de 7 cm et placer l'insert au centre de chaque demi sphère. Egaliser à la spatule
  16. Placer au congélateur
  17. J-1 ou J J La pâte sucrée pralinée
  18. Dans le batteur muni de la feuille, crémer ensemble le beurre mou, le praliné noisettes, le sel, la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la vanille en poudre
  19. Ajouter les oeufs puis la farine et terminer de pétrir très rapidement pour éviter de corser la pâte
  20. Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure, voire la veille
  21. Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer des cercles à tartelette de 8 cm
  22. Laisser reposer pendant 1 h au congélateur
  23. JJ La crème d'amandes et le fond de tarte
  24. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace
  25. Ajouter graduellement les oeufs battus puis la poudre d'amandes et la maîzena
  26. Pocher la crème d'amande dans chaque tarte ( oui oui même congelée )
  27. Cuire à four ventilé 165° pendant 25 mn
  28. Réserver
  29. La crème noisette
  30. Cuire la crème, le sucre et les jaunes à 85°
  31. Ajouter la gélatine préalablement rehydratée et laisser au réfrigérateur 20 mn
  32. Incorporer le mascarpone et la pâte de noisette puis monter au batteur
  33. Le montage et décor
  34. Pocher la crème noisettes sur les fonds de tartelette
  35. Démouler les demi sphères et les bomber (encore congelées) copieusement au spray velours
  36. Faire glisser délicatement à l'aide d'une spatule les demi sphères sur les fonds de tarte et placer au réfrigérateur pour laisser dégeler en douceur jusqu'à la dégustation
  37. Juste avant de servir, décorer de lamelles de pommes vertes tranchées finement à la mandoline et ajouter une petite fleur sur le sommet
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