TARTELETTES FRAÎCHEUR POMMES NOISETTES
TARTELETTES FRAÎCHEUR POMMES NOISETTES
2018-03-07 21:17:27
Serves 6
le dessert se compose d'une pâte sucrée au praliné ( attention tuerie!) cuite avec une garniture de crème d'amandes. Ensuite vient se couler une crème de noisette, histoire d'étanchéifier la base puis au dessus un dôme de mousse à la pomme verte avec une compotée de pommes vertes en insert. J'ai ajouté des lamelles de pommes vertes pour le côté ultra frais à la dégustation
Ingredients
- La pâte sucrée pralinée ( pour 10 tartelettes, le surplus a été utilisé en fond de tarte pour une tarte aux pommes classique, ça déchire je te dis, tu ne le regretteras pas! )
- 160 g de beurre
- 45 g de praliné noisettes
- 2 g de sel
- 30 g de poudre de noisettes torréfiées
- 85 g de sucre glace
- 2.5 g de vanille en poudre
- 45 g d'oeuf entier
- 230 g de farine
- Crème d'amandes
- 40 g de beurre pommade
- 40g de sucre glace
- 40 g d'oeuf entier
- 40 g de poudre d'amandes
- 12 g de maizena
- Insert compotée de pommes vertes
- 160 g de pomme granny smith
- 12 g d'eau
- 12 g de sucre
- 1,75 g de pectine NH
- 1/2 zeste d'orange
- poudre de vanille
- Crème noisettes ( il en restera, pour fourrer un gâteau au yaourt ou des macarons )
- 83 g de crème fleurette
- 11 g de sucre semoule
- 11 g de jaune d'oeuf
- 2.5 g de feuille de gélatine
- 83 g de mascarpone
- 14 g de pâte de noisette
- Mousse de pommes vertes
- 20 g de jus de citron
- 275 g de purée de pommes vertes Capfruit/ravifruit ou ponthier
- 50 g de crème fleurette
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de maîzena
- 22 g de beurre de cacao Mycryo
- 7 g de gélatine feuille
- 150 g de crème montée
- Décor
- Spray velours blanc ( ou vert si tu aimes!)
- 1 pomme verte
- fleur en sucre décor
Instructions
- Pour une question d'organisation, l'insert et le dôme peuvent être réalisé quelques jours avant puisqu'ils passent au congélateur ( c'est que je n'ai pas de cellule de refroidissement moi!). Je vous laisse le rétroplanning, étant entendu que ce dessert était prévu pour être servi le soir. En fonction de votre emploi du temps et de ce que vous aurez décidé, vous l'adaptez bien entendu...
- J-2- L 'insert compotée de pommes
- Couper la chair de la pomme en cubes et les chauffer doucement avec l'eau dans la casserole
- Ajouter les zestes d'orange et la poudre de vanille
- Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange
- Laisser compoter et revenir à température ambiante
- Mouler la compotée dans le moule 1/2 sphères de 5 cm sans les remplir complètement et placer au congélateur
- J-1- La mousse pommes verte + début de montage
- Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, la pulpe de pommes vertes et la crème fleurette
- Ajouter le sucre et la maizena
- Faire bouillir
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et les incorporer
- verser sur le beurre de cacao et mixer
- Une fois refroidi à 25°, ajouter la crème fouettée
- Verser la mousse dans les moules en silicone 1/2 sphère de 7 cm et placer l'insert au centre de chaque demi sphère. Egaliser à la spatule
- Placer au congélateur
- J-1 ou J J La pâte sucrée pralinée
- Dans le batteur muni de la feuille, crémer ensemble le beurre mou, le praliné noisettes, le sel, la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la vanille en poudre
- Ajouter les oeufs puis la farine et terminer de pétrir très rapidement pour éviter de corser la pâte
- Filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure, voire la veille
- Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer des cercles à tartelette de 8 cm
- Laisser reposer pendant 1 h au congélateur
- JJ La crème d'amandes et le fond de tarte
- Mélanger le beurre pommade et le sucre glace
- Ajouter graduellement les oeufs battus puis la poudre d'amandes et la maîzena
- Pocher la crème d'amande dans chaque tarte ( oui oui même congelée )
- Cuire à four ventilé 165° pendant 25 mn
- Réserver
- La crème noisette
- Cuire la crème, le sucre et les jaunes à 85°
- Ajouter la gélatine préalablement rehydratée et laisser au réfrigérateur 20 mn
- Incorporer le mascarpone et la pâte de noisette puis monter au batteur
- Le montage et décor
- Pocher la crème noisettes sur les fonds de tartelette
- Démouler les demi sphères et les bomber (encore congelées) copieusement au spray velours
- Faire glisser délicatement à l'aide d'une spatule les demi sphères sur les fonds de tarte et placer au réfrigérateur pour laisser dégeler en douceur jusqu'à la dégustation
- Juste avant de servir, décorer de lamelles de pommes vertes tranchées finement à la mandoline et ajouter une petite fleur sur le sommet
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