Comment réussir la bosse des madeleines ?
Vos madeleines sont délicieuses. Fondantes, moelleuses, parfumées… oui mais voilà, elles sont raplapla. Qu’on le veuille ou non, une madeleine n’est pas une madeleine digne de ce nom si elle n’a pas sa fameuse bosse. Alors, Comment réussir la bosse des madeleines ?
Attention au remplissage des moules
Pour coiffer vos madeleines d’une belle bosse, le degré de remplissage de vos moules doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, le résultat varie. Par exemple, des empreintes étroites et profondes ne doivent être remplies qu’aux 3/4. À l’inverse, des moules aux empreintes plus larges et plus hautes nécessitent d’être remplies à ras bord, au risque de donner des madeleines toutes plates. Deux ou trois fournées-test vous permettront d’évaluer votre propre matériel, et d’adapter son remplissage en conséquence.
Attention à la cuisson des madeleines
Dès que la bosse de vos madeleines s’est bien formée, éteignez le four et laissez la cuisson se terminer en douceur, porte fermée. Les madeleines doivent être dorées sur les bords, mais pas brunes. La bosse doit quant-à-elle rester claire. Autre astuce : avant de procéder à la cuisson de vos madeleine, laissez reposer leur pâte quelques heures au réfrigérateur : le choc thermique facilitera la naissance de la bosse
Le choc thermique
Les grands pâtissiers s’accordent quasiment tous sur un point : le choc thermique. C’est-à-dire, vous demandez-vous. Un appareil à madeleine bien froid saisi dans un four bien chaud, c’est l’assurance d’une bosse qui naît à coup sûr et ne retombe jamais. Idéalement, faites reposer votre pâte une nuit au frigo. Le lendemain, remplissez vos moules et laissez à nouveau au frigo 1h. Puis, déposez votre moule bien froid sur la grille (chaude) dans le four préchauffé.
Vous n’avez pas envie d’attendre le lendemain pour les cuire ? Laissez quand même reposer votre moule rempli 1 ou 2h au frigo, pour optimiser la formation de la sacro-sainte bosse.
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