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OMELETTE, SAUCE NANTUA

OMELETTE, SAUCE NANTUA

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OMELETTE, SAUCE NANTUA

 

omelette-aux-ecrevisses

OMELETTE, SAUCE NANTUA
Serves 4
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Prep Time
20 min
Cook Time
1 hr
Prep Time
20 min
Cook Time
1 hr
Ingredients
  1. Sauce nantua
  2. Les têtes de 30 écrevisses
  3. 150 g de tomates
  4. 150 g de carotte
  5. 150 g de fenouil
  6. 150 g d’échalotes
  7. 1 c. à s. d’huile d’olive
  8. 100 g de beurre doux
  9. 1/4 de botte de thym
  10. 5 grains de poivre noir
  11. 1 bâtonnet de fenouil sec
  12. 4 gousses d’ail
  13. 2 g de concentré de tomate
  14. 5 cl de cognac
  15. 20 cl de vin blanc
  16. 50 cl de fond blanc de volaille
  17. 1 branche d’estragon
  18. 40 g de roux
  19. 10 cl de crème liquide
  20. Le jus de 1/2 citron jaune
  21. Garniture
  22. Les queues de 30 écrevisses
  23. 1 c. à s. d’huile d’olive
  24. 5 queues de persil
  25. 1 gousse d’ail
  26. 1 cl de cognac
  27. 20 cl de crème liquide
  28. 1/2 botte de ciboulette
  29. Omelette
  30. 12 œufs bio
  31. 80 g de beurre
  32. Sel
  33. Poivre
Instructions
  1. Châtrez les écrevisses : tirez délicatement la nageoire du milieu de la queue pour récupérer le boyau noir, puis séparez les queues des têtes. Mettez les queues de côté, lavez les tomates, épluchez la carotte, le fenouil et les échalotes, puis émincez-les. Faites chauffer une cocotte avec un peu d’huile, colorez les têtes des écrevisses et ajoutez le beurre pour bien les faire caraméliser. Ajoutez le fenouil, la carotte, les échalotes, les tomates le thym, le poivre, le fenouil sec et l’ail, puis faites suer. Ajoutez le concentré de tomate. Déglacez une première fois avec le cognac, puis avec le vin blanc et faites réduire de moitié.
  2. Mouillez à hauteur des ingrédients avec le fond blanc de volaille. Laissez cuire à petite ébullition pendant 25 min, puis laissez infuser hors du feu pendant 25 min avec l’estragon. Passez au chinois étamine et écrasez bien la préparation pour pouvoir récupérer le maximum de liquide. Faites réduire la sauce de moitié pour concentrer les saveurs, terminez la liaison avec un peu de roux froid si la sauce est trop liquide, crémez légèrement, ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Mettez de côté.
  3. Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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