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Oeuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet

Oeuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet

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Oeuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet

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Oeuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet
Serves 4
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Prep Time
30 min
Cook Time
30 min
Total Time
1 hr
Prep Time
30 min
Cook Time
30 min
Total Time
1 hr
Pour la crème de champignon
  1. 200 g de champignons
  2. 200 g de crème fraîche
  3. 200 g de bouillon de volaille
  4. 1 jus de citron
Pour les œufs mollets
  1. 4 œufs bio
  2. 2 litres d'eau
  3. 10 cl de vinaigre blanc
Pour le décor
  1. 4 tranches de coppa
  2. 1 œuf dur
  3. 100 g de vin rouge
  4. 2 feuilles de 2 g de gélatine
  5. Tranches d'olives noir
Préparez la crème de champignon
  1. - Faites cuire les champignons dans de l'eau bouillante, avec un peu de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Égouttez- les et mixez avec le bouillon de volaille et la crème. Réservez au chaud.
  2. - Pendant ce temps, faire cuire les tranches de coppa une quinzaine de minutes à 180° pour qu'elles deviennent croustillantes. Séchez- les et émiettez-les.
  3. - Passez le jaune de l'œuf dur au tamis pour le transformer en mimosa d'œuf.
Préparez la gelée de vin
  1. - Faites bouillir le vin et ajoutez la gélatine ramollie dedans. Coulez cette gelée dans un plat creux et laissez prendre au frais.
Préparez les œufs mollets
  1. - Dans l'eau bouillante puis frémissante, ajoutez le vinaigre. Cassez un œuf dans une louche, déposez-le délicatement dans l'eau. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Truc : pour avoir un bel œuf mollet, faites tourner l'eau après avoir déposé l'œuf. Cela permettra au blanc de s'enrouler autour du jaune.
Dressez les assiettes
  1. - Dans 4 assiettes creuses, versez la crème de champignon. Posez au centre un œuf, recouvrez de gelée. Décorez autour d'un peu de coppa et de mimosa d'oeuf. Terminez par la touche du chef : une fleur comestible et quelques rondelles d'olives
Notes
  1. une recette qui lui tient à coeur, inspirée des oeufs meurettes.
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