Oeuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet

Œuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet

Cette recette d’Œuf poché, crème de champignon et coppa croustillante de Cyril Rouquet est une recette qui lui tient à cœur, inspirée des œufs meurettes.

Ingrédients:

• Pour la crème de champignon :
  200 g de champignons
  200 g de crème fraîche
  200 g de bouillon de volaille
  1 jus de citron
• Pour les œufs mollets :
  4 œufs bio
  2 litres d’eau
  10 cl de vinaigre blanc
• Pour le décor :
  4 tranches de coppa
  1 œuf dur
  2 feuilles de 2 g de gélatine
  Tranches d’olives noir

Préparation:

1. Faites cuire les champignons dans de l’eau bouillante, avec un peu de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Égouttez- les et mixez avec le bouillon de volaille et la crème. Réservez au chaud.
2. Pendant ce temps, faire cuire les tranches de coppa une quinzaine de minutes à 180° pour qu’elles deviennent croustillantes. Séchez- les et émiettez-les.
3. Passez le jaune de l’œuf dur au tamis pour le transformer en mimosa d’œuf.
4. Faites bouillir le vin et ajoutez la gélatine ramollie dedans. Coulez cette gelée dans un plat creux et laissez prendre au frais.
5. Dans l’eau bouillante puis frémissante, ajoutez le vinaigre. Cassez un œuf dans une louche, déposez-le délicatement dans l’eau. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Truc : pour avoir un bel œuf mollet, faites tourner l’eau après avoir déposé l’œuf. Cela permettra au blanc de s’enrouler autour du jaune.
6. Dans 4 assiettes creuses, versez la crème de champignon. Posez au centre un œuf, recouvrez de gelée. Décorez autour d’un peu de coppa et de mimosa d’œuf. Terminez par la touche du chef : une fleur comestible et quelques rondelles d’olives