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marron glacé motta

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marron glacé motta

Une recette de marron glacé motta, aux marrons  confit dans un sirop . Un délice pour fêter 

marron- glacé- motta

 

marron glacé motta
Serves 6
Marrons glacés maison meilleurs que tous les autres
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Ingredients
  1. 1 kg de marrons
  2. 1 kg de sucre
  3. 1 cuillère à soupe de farine
  4. 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  5. 1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
  6. 100 g de sucre glace
Instructions
  1. Le premier jour : retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, bouillir 8 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un saladier et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine Retirer les marrons 1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif) les égoutter. Bouillir 1 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain.
  2. Le lendemain, égoutter les marrons (en retirant le panier). Porter le sirop à ébullition 4-5 minutes et plonger les marrons. Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
  3. (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confiser)
  4. Les lendemains et surlendemain, etc, répéter la même opération. Les marrons vont changer d'aspect, et n'auront plus l'air 'cuits' mais 'confits'. Cette fois-ci le confisage a duré 6 jours, mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Les 3es, 4es, et 5es jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce.
  5. Après les dernières 24 heures de repos, sortir les marrons, les poser sur un plateau recouvert de papier cuisson, les napper du sirop de cuisson et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 200°c Prendre un peu de sirop de marron, le tiédir et y délayer le sucre glace. (phénomène de candis sage dû à la sursaturation)
  6. Présentâtes marron dans des gobelets en papier, sont conservés dans le réfrigérateur pour deux semaines. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.
Notes
  1. mélanger un peu de sirop avec du sucre glace et napper les marrons avant séchage. Vous obtiendrez une fine couche de sucre légèrement opaque du plus bel effet.
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