Préparation et cuisson :

La sauce Aïoli:

L’aïoli, fameuse sauce provençale, accompagne le poisson, les viandes froides et même certains légumes crus ou cuits.

Pour 4 personnes:
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/4 de litre environ d’hulle d’olive
  • 1/2 citron
  • sel
  • poivre.

Tous les éléments doivent être à la température de la pièce.

  • Pilez l’ail avec un pilon, très finement.
  • Ajoutez-y jaune d’oeuf, sel et poivre. Mélangez vigoureusement avec un fouet.
  • Ajoutez peu à peu l’huile. Quand la sauce prend, versez l’huile plus genéreusement.
  • Ajoutez-y 1/2 Cuillerée à soupe d’eau chaude et le jus de citron pour terminer.

Le plat :

2 h + 12 h pour dessaler la morue.

Pour 8 personnes:
  • 400 g de filets de morue (1 boîte)
  • 250 g de carottes nouvelles
  • 250 g de haricots verts
  • 250 g de pommes de terre nouvelles
  • 250 g de petites courgettes
  • sel
  • 400 g de blancs de seiche
  • 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier
  • poivre en grains
  • 1 litre de bigorneaux
  • 1/4 de litre de vin blanc sec
  • 1 petit piment-oiseau
  • 1 oignon
  • 2 branches de persil
  • 8 œufs.

La veille au soir, mettez les filets de morue à dessaler sous un filet d’eau courante. Laissez dessaler toute la nuit.

  • Le lendemain, épluchez et lavez carottes, haricots verts et pommes de terre. Lavez les courgettes, coupez les deux extrémités, mais ne les pelez pas.
  • Emplissez un couscoussier aux deux tiers d’eau salée. Placez sur feu moyen. Quand l’eau commence à bouillir, mettez dedans carottes et haricots verts. Dans le haut du couscoussier, placez pommes de terre et courgettes. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à petite ébullition.
  • Pendant ce temps, mettez une casserole d’eau salée sur feu moyen, avec les blancs de seiche lavés, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Ne laissez pas bouillir.
  • Par ailleurs, faites cuire les filets de morue à l’eau froide, sur feu doux, jusqu’à frémissement. Retirez du feu dès le premier bouillon, mais laissez les filets de morue dans l’eau jusqu’au moment de servir.
  • Dans une casserole, mettez le vin blanc et 1/4 de litre d’eau, quelques grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le piment-oiseau, l’oignon coupé en quartiers et le persil. Quand l’eau commence à frémir, ajoutez les bigorneaux. Laissez cuire 10 minutes sans bouillir. Égouttez.
  • Faites durcir les œufs 10 minutes, passez-les sous l’eau froide, écalez-les.

Présentez tous ces ingrédients bien égouttés, séparément ou tous ensemble, par petits tas colorés, sur un très grand plat. Servez avec l’aïoli dans son mortier.