Cornes de gazelle -recette de tradition orale « Kaab Ghzal »
Cornes de gazelle -recette de tradition orale "Kaab Ghzal"
2018-09-01 00:26:34
Serves 15
L'art de préparer la plus célèbre des pâtisseries marocaines "cornes de gazelle" vient des environs de Fès. Il se transmet de femme en femme, car la cuisine est le règne des femmes, là-bas.
Ces délicieux gateaux en forme de petits croissants se servent accompagnés du thé à la menthe l'après-midi où à la fin des dîners de fête.
Prep Time
15 min
Cook Time
15 min
Ingredients
- 250 g de farine
- 1 verre d'eau de fleur d'oranger
- 500 g d'amandes mondées(*)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 noisettes de beurre (75 g) (le même volume pour la pâte et la garniture)
- 3 grains de gomme arabique pilés (ou 1/2 cuillère à café en poudre)
- 3 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de sel
Instructions
- Préparation de la pâte
- Verser la farine dans une jatte, former une fontaine au centre et ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli, coupé en petit dés.
- Travailler avec les bouts des doigts en l'émiettant pour lui donner l'aspect de la semoule. Puis malaxer en y raJoutant un peu d'eau et une fois sur trois, un peu d'eau de fleur d'oranger (il faut éviter de mettre trop de fleur d'oranger car cette saveur est réservée à la garniture), jusqu'à obtention d'une pâte homogène que vous roulez en boule. Arrêtez le pétrissage lorsque la pâte est devenue légère et souple. Laisser reposer 2 heures environ.
- Prendre la boule et l'étirer à l'aide de la paume de la main pour faire des patons.
- Préparation garniture
- Broyer les amandes avec une machine hache-viande de préférence manuelle et les mélanger au sucre. Ajouter le beurre clarifié (préalablement chauffé et écumé) et l'eau de fleurs d'oranger.
- Pétrir à la main l'ensemble. Rajouter la cannelle et la gomme arabique, puis l'extrait d'amande amère.
- Avec les mains enduites de beurre, formez des petits cigares.
- Laisser reposer, couvert d'un linge sec, au moins 4 heures si ce n'est la nuit.
- Méthode
- Prendre une petite boule de pâte, l'étirer très finement jusqu'à obtenir une feuille assez large d'une épaisseur 1 mm.
- Disposez une noix de farce au milieu de la pâte et enveloppez la pâte.
- Sceller les bords en appuyant avec le doigt. Enlever le surplus de pâte avec une roulette dentelée.
- Lui donner la forme d'une demi-lune
- Décoration
- Ces pâtisseries se dégustent d''abord avec les yeux. L'ouvrage se pare de dentelles à l'aide d'une pince dentée (Mankatch) qui produit le motif à l'infini. C'est le pinceau magique.
- Pour cela, mettez-vous à l'oeuvre en tenant l'instrument de biais et façonnait à votre guise. La blancheur reste de mise.
- Laisser reposer dans un endroit frais, quelques heures, pour que la pâte s'imprègne du mélange amande, sucre. Déposer sur une plaque dans le four préchauffé à 130°C (thermostat 4-5).
- Surveiller la cuisson, 15 mn au maximum. Dès que le sucre commence à buller, les retirer avant qu'elles ne dorent.
- La couleur est légèrement dorée, due à la gomme arabique pour les autres préparations, comme celles présentées aux amandes effilées. Veillez à piquer la pâte de 3 à 5 trous au dessus.
- Certain estime qu'il faut rajouter du sucre glace mais je pense que ce n'est pas la peine car il est suffisamment fin pour être apprécier comme tel.
Notes
- monder les amandes, c'est les mettre dans de l'eau chaude, et tout de suite après leur ôter la peau, d'une simple pression sur un côté l'enveloppe se défait, les rincer et les essuyer avec un linge sec et propre.
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