Bavarois aux fruits de la passion et gelée de mangue
Bavarois aux fruits de la passion et gelée de mangue
2018-09-06 23:44:23
Yields 6
ce dessert, c’était donc un bavarois aux fruits de la passion et gelée de mangue, décliné en petits entremets individuels qui ont remporté un franc succès auprès de ma famille.
Prep Time
20 min
Cook Time
40 min
Total Time
1 hr
La genoise
- 2 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille
La mousse
- 100 g de jus de fruits de la passion (environ 5 fruits de la passion)
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de crème liquide entière bien froide et non allégée
- 3 petites feuilles de gélatine (petites comme celles de la marque Vahiné)
La gelée de mangue
- 1 et 1/2 mangue
- 2 petites feuilles de gélatine
- 2 c à soupe de sirop de canne
La génoise
- Séparer le blanc des jaunes des 2 œufs.
- Battre énergiquement ensemble les 2 jaunes et les 40 g de sucre en poudre.
- Ajouter tout en continuant à battre les 40 g de farine puis 1 cuil. à café d’extrait de vanille.
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Monter les 2 blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs avec la crème en utilisant un fouet.
- Effectuer un geste doux allant chercher dans le fond du saladier en remontant par le centre puis en raclant les bords et recommencer.
- Huiler légèrement 6 emporte-pièces ronds de 8 cm de diamètre et les déposer sur un plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé lui aussi.
- Enfourner environ 5-6 min, la génoise est prête lorsqu’elle est légèrement dorée.
- A la sortie du four, aplanir les gâteaux en appuyant légèrement dessus avec le poussoir fourni avec les moules.
- Avec la lame d’un couteau, démouler les génoises mais en les laissant dans le moule une fois décollées, ceci pour éviter des problèmes lors du démoulage des bavarois par la suite…
- Réserver.
La mousse du bavarois
- Récupérer 100 g de jus des fruits de la passion. Pour cela, couper en 2 les fruits, mettre la chair dans un mixeur, mixer grossièrement.
- Vider la mixture obtenue dans un tamis et presser dessus avec une cuillère ou une spatule pour récupérer le jus.
- Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir pendant 5 minutes dans de l’eau froide.
- Faire chauffer le jus de fruit de la passion avec les 125 g de sucre à feu doux dans une casserole
- Égoutter les feuilles de gélatine et les mélanger soigneusement avec le jus chaud. Éteindre le feu et laisser refroidir le temps de préparer la gelée de mangue.
- …
- Mettre les 250 g de crème liquide non allégée dans le récipient qu’on utilisera pour monter la crème chantilly par la suite au congélateur le temps de préparer la gelée.
- Une fois le jus refroidi, sortir la crème du congélateur et fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien ferme.
- Incorporer délicatement le jus de fruit de la passion à la crème chantilly en faisant le même geste que pour la génoise.
- Remplir les emportes-pièces contenant la génoise presque jusqu’en haut. Essayer de faire le plus régulier et plat possible.
- Laisser prendre au frais le temps que la mousse devienne légèrement ferme (environ 1h).
La gelée de mangue
- Éplucher et couper la mangue en morceaux puis mixer soigneusement.
- Passer la purée obtenue au tamis pour retirer les quelques filaments qui n’auraient pas été bien mixés.
- Ajouter les 2 cuil. à soupe de sirop de canne, mélanger.
- Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 minutes.
- Faire chauffer à feu doux la purée de mangue et incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
- Laisser refroidir à température ambiante en attendant que la mousse de bavarois soit bien prise.
Finitions
- Répartir la gelée de manque sur les bavarois.
- Remettre au frais au moins 4 heures. On peut réduire le temps de prise en mettant un peu au congélateur.
- Un peu avant de servir, décorer de quelques fruits frais de votre choix.
- Pour démouler je n’utilise pas de sèche-cheveux comme certains, ma technique consiste a tremper un torchon propre dans l’eau très chaude et à entourer les emportes-pièces avec le torchon pour chauffer légèrement le pourtour et pouvoir le démouler facilement.
- Tremper à nouveau le torchon dans l’eau chaude pour chaque emporte-pièce.
- Remettre au frais 30 min avant de servir très frais.
Notes
- Le bavarois peut-être servi avec un coulis de fruits de la passion (jus de fruits de la passion, sucre et gélatine).
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