Recette de Mi-cuit de thon rouge
Recette de Mi-cuit de thon rouge
2018-07-10 19:31:01
Serves 6
Prep Time
20 min
Cook Time
10 min
Total Time
30 min
Ingredients
- Pour le poisson
- Thon rouge : 700 g
- Miel : 80 g
- Gingembre frais : 30 g
- Moutarde à l'ancienne : 20 g
- Persil plat : 0.5 botte(s)
- Basilic : 0.5 botte(s)
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Cerfeuil : 0.5 botte(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour la garniture
- Chapelure panko : 30 g
- Mangue(s) : 1 pièce(s)
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Pignon(s) de pin : 50 g
- Poivre long : 1 pièce(s)
- Fleur de sel au yuzu : 1 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
- Vinaigre de cidre : 0.5 cl
- Huile parfumée à la vanille : 4 cl
Instructions
- POUR LE POISSON
- Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d'épaisseur.
- Éplucher le gingembre, puis le râper finement.
- Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange.
- Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer rapidement sur toutes les faces afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.
- Mélanger le miel, la moutarde à l'ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l'aide d'un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.
- POUR LA GARNITURE
- Éplucher la mangue la tailler en dés de 0.5 cm, puis réserver.
- Ciseler la ciboulette.
- Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement, puis l'ajouter à la brunoise de mangue avec les pignons de pin et la ciboulette ciselée.
- Assaisonner ensuite d'huile à la vanille, de vinaigre de cidre, de fleur de sel au yuzu et de poivre long.
- LE DRESSAGE
- Tailler le thon en 3 morceaux et les dresser harmonieusement au centre de l'assiette. Disposer autour la vinaigrette à manger.
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