Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc
Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc
2018-09-02 15:53:24
Serves 8
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr
Brownie
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de noix
- 200 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre ramolli
- 2 œufs entiers
- 70 g de farine
- 1 pincée de sel
Mousse à la poire
- 300 g de purée de poire Capfruit
- 35 cl de crème entière liquide
- 100 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
Mousse à la passion
- 300 g de purée de fruit de la passion
- 35 cl de crème entière liquide
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre vanillé
- 3 feuilles de gélatine
Glaçage au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre pommade
Finition
- paillettes d'or
- physalis
- sujets de Noël
Matériel utilisé
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Feuilles de gélatine +/- 170 bloom (x 400) origine porcine
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)
- Gouttière à bûche anti-adhésive 50 x 7 x 5 cm
- Film étirable (larg 30 cm)
Instructions
- Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.
- Brownie : Commencer par concasser les noix.
- Faire fondre le chocolat noir avec un peu d'eau au bain-marie ou à feu très doux.
- Malaxer le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les œufs, bien mélanger...
- ...puis le chocolat fondu...
- ...les noix hachées...
- ...la farine tamisée et le sel. Mélanger tous ces éléments.
- Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement graissée...
- ...et l'étaler uniformément.
- Cuire 25 minutes à 180°C...
- ...en surveillant la surface du brownie qui doit être craquant au cœur tendre.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
- Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.
- Ajouter le sucre en poudre...
- ...et faire chauffer (sans ébullition).
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
- Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
- Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de poire froide.
- Bien mélanger au fouet.
- Ajouter les 2/3 restants...
- ...et l'incorporer à la maryse.
- Chemiser un moule à bûche de papier film.
- Verser la mousse à la poire dans le moule à bûche et le remplir à mi-hauteur. Bien égaliser la surface et laisser prendre au frais.
- Mousse au fruit de la passion : Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole.
- Ajouter le sucre en poudre...
- ...et faire chauffer sans atteindre l'ébullition.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttés. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
- Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
- Verser 1/3 de cette chantilly dans la purée de passion froide.
- Bien mélanger au fouet.
- Ajouter les 2/3 restants et l'incorporer à la maryse.
- Verser la mousse au fruit de la passion dans le moule bûche...
- ...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas où la mousse à la poire ne soit pas totalement gélifiée.
- Dans le brownie refroidi, découper une bande de biscuit aux dimensions du moule à bûche.
- Le déposer délicatement sur la mousse au fruit de la passion. Attention ce biscuit est très friable. Placer au frais 2 ou 3 heures minimum.
- Glaçage au chocolat blanc : Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très doux. Réserver.
- Démouler la bûche sur une grille.
- Pour cela retirer le moule...
- ...et décoller délicatement le papier film.
- Masquer la surface de la bûche avec le glaçage chocolat blanc refroidi.
- Saupoudrer la bûche de paillettes d'or et finaliser la décoration avec une physalis.
Notes
- Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
- Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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