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Mousse aux fruits de la passion

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Mousse aux fruits de la passion

Mousse aux fruits de la passion

Mousse aux fruits de la passion
Yields 4
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Prep Time
25 min
Cook Time
2 hr
Prep Time
25 min
Cook Time
2 hr
Pour la mousse passion
  1. 150 g de chocolat blanc
  2. 120 g de pulpe de fruits de la passion (une fois de plus provenant du site www.sicoly.fr)
  3. 1 feuille de gélatine (2 g)
  4. 250 g de crème entière liquide
  5. Quelques framboises surgelées
  6. Un peu de coulis de framboises
Pour le croustillant coco (à réaliser la veille)
  1. 75 g de chocolat de chocolat blanc
  2. 30 g de noix de coco râpée
  3. 40 g de corn flakes (ou de crêpes dentelles si vous tolérez le gluten, ce sera meilleur)
Pour le pain de Gênes (à préparer le jour J)
  1. 35 g de sucre
  2. 35 g de poudre d’amande
  3. 8 g d’eau
  4. 2 œufs
  5. 15 g de beurre
  6. 20 g de fécule de maïs
  7. 1 g de levure
  8. Quelques framboises (des framboises surgelées feront très bien l’affaire)
Pour le glaçage miroir aux fruits de la passion
  1. 3 feuilles de gélatine (6 g)
  2. 45 g de purée de passion
  3. 100 g de sucre
  4. 100 g de sirop de glucose
  5. 75 g de lait concentré entier non sucré
  6. 100 g de chocolat blanc
  7. Colorant jaune orangé
Pour les tâches colorées
  1. 2 cuillerées à café de nappage neutre
  2. Colorant rouge
  3. Colorant blanc
Le croustillant coco
  1. Torréfier la noix de coco râpée au four pendant 10 minutes à 180°C.
  2. Ecraser les cornflakes (ou les crêpes dentelles) afin d’en faire des miettes.
  3. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis y ajouter les cornflakes et la noix de coco torréfiée.
  4. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et découper une bande aux dimensions légèrement inférieures à celles de la bûche.
  5. Placer au congélateur pour minimum 2 heures.
La mousse passion
  1. Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
  2. Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  3. Porter la pulpe de fruits à ébullition.
  4. Hors du feu, y ajouter la gélatine.
  5. En verser un tiers sur le chocolat haché et mélanger énergiquement jusqu’à créer une émulsion.
  6. Puis procéder de la même manière pour incorporer le deuxième tiers puis le troisième. Le chocolat doit être entièrement fondu.
  7. Réserver.
  8. Pendant ce temps, placer la crème au congélateur avec le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly.
  9. 20 minutes plus tard, monter la crème en chantilly et l’incorporer très délicatement en quatre fois à la ganache à l’aide d’un fouet large.
  10. Couler les ¾ de la mousse dans le moule à bûche (à l’aide d’une poche à douille pour le moule chenille)
  11. enfoncer délicatement une bande de framboises (têtes en bas) et remplir le creux de chaque framboise de coulis.
  12. Couvrir de mousse (délicatement ou à l’aide d’une poche à douille, le coulis ne doit pas sortir des framboises), enfoncer délicatement le croustillant coco, lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur pour toute une nuit.
Le pain de Gênes
  1. Torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes au four à 150°C.
  2. Dans le bol du robot muni d’une feuille (ou dans un cul de poule), mélanger le sucre, la poudre d’amande et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte (1 à 2 minutes)
  3. Ajouter les œufs un à un en laissant battre entre chaque jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
  4. Remplacer la feuille par le fouet et laisser battre 10 minutes afin d’obtenir une texture mousseuse. (Si vous n’avez pas de robot je vous conseille d’utiliser un batteur électrique à moins que vous ne vouliez faire du sport…)
  5. Ajouter le beurre fondu et fouetter de nouveau.
  6. Mélanger ensemble la fécule et la levure et tamiser le tout petit à petit sur la préparation tout en fouettant.
  7. Verser la pâte dans un moule rectangulaire (type moule à cake ou, à défaut, réduire la surface de la plaque), répartir les framboises sur la pâte et enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
  8. Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions de la bûche.
  9. Si vous voulez voir les framboises apparaître et si votre biscuit n’est pas trop fin, vous pouvez le couper dans la hauteur.
Le glaçage passion
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule.
  3. Dans une casserole, porter le mélange purée de passion, sucre et glucose à 103°C.
  4. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger.
  5. Ajouter le lait concentré et verser le tout en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien énergiquement à chaque fois jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  6. Ajouter le colorant et réserver (vous pouvez tout à fait le préparer la veille et faire réchauffer le lendemain au moment du nappage).
  7. Napper la bûche, démoulée et placée sur une grille à sa sortie du congélateur, lorsque le glaçage a atteint la température de 30°C.
  8. A l’aide d’un couteau, ôter les coulures et déposer immédiatement sur le biscuit puis réserver au frais.
La décoration
  1. Déposer une cuillérée à café de nappage neutre dans un verre, y ajouter une pointe de colorant rouge et mélanger.
  2. Faire chauffer environ 5 secondes au micro-ondes afin de le liquéfier et déposer quelques gouttes à l’aide d’un pic en bois.
  3. Faire de même avec le colorant blanc.
  4. La bûche devra reposer 4 heures minimum au frigo afin d’être entièrement décongelée.
  5. Régalez-vous.
Notes
  1. Préparation : 2 h 30 ⌚
  2. Cuisson : 10 minutes à 180°C (th. 6), 10 minutes à 150°C (th. 5) puis 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)
  3. Repos : 2 heures suivies d’une nuit au congélateur puis 4 heures de décongélation au frigo ⌛
COIN CUISINE http://coin-cuisine.net/

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